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Chronique du maigre #2

Tortilla con patatas, y nada mas !

Cuisiner ? Depuis toujours !
Car c’est un savoir-faire autonomisant, donc essentiel. Mais j’ai aussi connu la présence mythique d’un grand-père rôtisseur, hélas mort trop tôt, à la Libération. Et j’ai vécu la présence bien réelle de son frère saucier, tonton Auguste, qui m’avait raconté des histoires de banquets au mess des officiers (Ah, les cailles désossées, servies en gelée pour ces messieurs soi-disant fines gueules…). Et puis il y a eu ma grand-mère, qui assurait les repas dans la maison familiale, que je pressais de questions, et qui de guerre lasse me montrait comment elle faisait le macaroni au gratin, cuit au four dans le bouillon du pot au feu de la veille, couvert de chapelure croustillante et qui collait sur les lèvres un suc salé et odorant. Et enfin, il y a eu ma belle-mère, espagnole, championne en canelonni, en calmars farcis, et en riz au lait.
Elle servait souvent de l’omelette aux pommes de terre, simple et efficace : une poêle, un couvercle plat, de l’huile d’olive, du sel, des patates et des œufs. Tantôt à peine baveuse, tantôt légèrement aérée, enrobant des tranches de pommes de terre sautées, jamais tout à fait la même et toujours délicieuse. J’ai mis dix ans pour accéder au monde des artisans de la tortilla, le jour où une dégustation à l’aveugle à consacré celle que j’avais faite plutôt que la sienne. Dix ans de tentatives décevantes, de catastrophes aussi, et de plus en plus de réussites, favorisées par les renseignements que je pouvais glaner par ci par là, chaque fois que je pouvais en saisir l’occasion. Maintenant je suis persuadé que n’importe qui peut se régaler de sa tortilla, pourvu qu’il soit un peu obstiné, et qu’il en mange souvent !
Alors me voilà devenu transmetteur de recette de tortilla ?
Chiche.
Tout d’abord, s’assurer qu’on a les bons outils.
La poêle ne doit pas « attraper » (je crois qu’en français on dit « attacher »). La solution moderne c’est d’avoir une poêle avec un revêtement anti-adhérent, ce qui n’est peut-être pas très sain car on peut ingérer des particules de téflon, par exemple. Personne n’en est mort, mais si on peut s’en passer… L’autre solution, plus rurale et aussi plus élégante, c’est d’avoir une poêle culottée, c’est à dire revêtue d’une mince couche d’huile qui s’est solidifiée au fil des cuissons. Ce qui n’est possible que si on ne l’a pas compulsivement récurée après chaque utilisation.
Le couvercle doit être plat, voire à peine convexe quand il est posé sur la poêle. C’est très important. La qualité de l’alliance entre la poêle et son couvercle conditionne l’harmonie du geste le plus périlleux de la
réalisation : le retournement de la tortilla sur le couvercle et sa glissade quand elle revient dans la poêle. Gare ! Car il n’y a pas d’échappatoire puisque les deux mains sont occupées, celle qui enveloppe le manche de la poêle et celle qui enserre de tous ses doigts le bouton du couvercle. Le geste doi être franc, ferme et souple, sinon c’est la chute ! Et si chute il y a (il y en aura), il faut tout recommencer, et nettoyer ! Autrement dit, à ce moment là, il vaut mieux ne pas penser à autre chose.
Mais cette action délicate et décisive succède à d’autres qui ont préparé le terrain. La première c’est faire chauffer de l’huile dans la poêle. Il en faut « un bon peu » aurait dit ma grand-mère, c’est à dire 3 à 5 milimètres dans notre société chiffrée. En fait, il en faut suffisamment pour qu’il en reste encore quand tous les morceaux de pommes de terre en seront enrobés. Il faut chauffer assez (mais avant que ça fume) pour que l’huile revienne à la bonne température après les avoir accueillis.
Pendant le préchauffage, on s’occupe des patates. On les coupe en tranches peu épaisses, entre la chip et la pomme de terre en salade, et pas très étendues, disons entre un et deux timbres poste. Une patate moyenne pour un œuf est grosso mode la bonne proportion mais là on commence à rentrer dans les choix plus personnels…
On verse tout dans la poêle. L’huile baisse de température. On baisse le feu. On sale, plus ou moins, selon les goûts et les addictions de chacun. Et on surveille. Et on retourne fréquemment, au moins à quatre ou cinq reprises. Je préfère le faire avec une palette plutôt que les faire sauter comme les crèpes, je ne suis
pas très à l’aise avec les crèpes. Le must, inatteignable, est que chaque tranche soit un peu dorée, pas roussie, sur ses deux faces. En tout cas, on vérifie à la pointe du couteau si elles sont cuites.
Entre ces retournements, on a le temps de battre les œufs dans un saladier, longtemps et vivement car il faut que ça soit bien homogène et que ça mousse en surface pour éviter que la tortilla ne soit trop compacte (sauf si on l’aime comme ça…).
Quand les patates sont prêtes, on les verse dans le saladier et on touille jusqu’à ce que chacune soit bien enrobée d’œuf battu. Le mélange tiédi et homogénéisé peut alors être versé dans la poêle, suffisamment huilée, et qui doit être à nouveau chauffée pour revenir à la bonne température (comme quand on a commencé à rissoler les patates). On réduit à feu doux, on couvre, et on attend que ça se fige (en réalité, ça coagule), quelques minutes. Il reste toujours de la « bave » au centre car ça chauffe moins qu’à
proximité des bords. L’odeur d’oeuf brûlée nous avertira qu’on a trop attendu…
Si tout va suffisamment bien, comme on s’approche du moment fatidique et que rien ne doit perturber la pureté du geste, on vérifie bien en glissant la palette sous la tortilla qu’elle ne s’est pas « attrapée » sur le fond de la poêle.
Et puis, il faut y aller. Alors on y va. Silence, concentration. Action !
Quelques secondes d’angoisse et de volontarisme, et la tortilla est revenue dans la poêle. Elle en est toute retournée ! Après un tout petit coup de chauffe (si on la préfère plus mousseuse que baveuse), c’est fini.
On éteint le feu, on couvre, et on va prendre l’apéro. On pourra la manger chaude, tiède, et même refroidie parce qu’on l’avait prévue pour le pique-nique de la rando du lendemain ou pour la fiesta chez les copains.
Voilà pour moi l’archétype de la cuisine.
On peut s’en tirer avec de bons ingrédients, pas trop chers. C’est goûteux et roboratif, facile à digérer (à peu près autant que le confit). Et puis surtout c’est la quintescence de l’activité de la personne qui cuisine.
C’est Marx qui l’a dit. Pas le Marx qui a théorisé la puissance organisatrice de la domination capitaliste, non, Thierry Marx, le chef cuistot humaniste qui considère la cuisine comme un lien naturel et social qui peut rassembler les humains et qui, par exemple, va cuisiner avec des détenus dans le milieu carcéral… Il y a quelques années, il avait dit : « la cuisine, c’est la maîtrise du geste et la maîtriser du feu. »
A défaut de « maîtrise », on peut sainement chercher à apprivoiser l’un et à améliorer l’autre.
Aux poêles, citoyens !
On a suffisamment expliqué (transmis ?). L’heure est maintenant à l’action et à ses risques.

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